Turkey is one of a very few ingredients that has so far avoided the stamp of disapproval in our scary, low fat, low salt, your-days-are-numbered, culinary lives. I love turkey. Two of my most important meals of the year have turkey as their main component.

Thanksgiving and Christmas dinners have always been favorites and they have always been an homage to this science fiction-ish, but delicious, bird. The problem with turkey is that not everyone prepares it particularly well.

All of us have experienced dry turkey (as well as dry chicken, but we’ll get back to that at a later date). The reason for this is simple: overcooking. This may seem obvious, but the window of perfection for turkey is very small. A couple of degrees or fifteen minutes too much can make all the difference. Often we overcook turkey because of a fear of undercooking. Undercooked turkey is both unappetizing and at worst potentially dangerous. Therefore there is a tendency to overcook, presumably to avoid some mystical illness – or dying.

The good news is that any of us can cook great turkey. How? Low temperature, basting and dressing up the turkey in a cloth kitchen towel. And of course: removing the bird from the oven at the correct time.

Speaking of dressing up the turkey. Do not – I repeat do not – underevaluate dressing your turkey with a kitchen towel. This, and basting via the towel, are your guarantee for a golden turkey. Your beautiful fashion icon of a turkey is the shy type, so covering up is just what the doctor ordered.

There are any number of ways to cook turkey. One of the easiest is cooking turkey in individual pieces: thighs, breast, legs, wings. But nothing can beat serving a huge, magnificent, golden brown turkey, carved at the dinner table, slice after juicy slice. That is the turkey we are going to make.

A word about stuffing. My grandmother, and my mother and the rest of us, called stuffing dressing. That’s what it’s called down south.

Northerners call it stuffing, also foreigners. For me stuffing sounds like an agressive act while dresssing sounds as if the main component of my favorite meal is getting the star treatment. But I don’t want to confuse things so I’ll use dressing in the privacy of my own kitchen, and stuffing in public.

Turkey can be cooked stuffed or unstuffed. I have never understood the idea of not stuffing a turkey, since great stuffing is equally as good as well-cooked turkey. I am quite sure turkeys were created to carry stuffing with them into the oven. Here is my recipe for cooking turkey, handed down from generation to generation (well sort of). The stuffing recipe is all mine, and you´re gonna love it. I always make a double portion of stuffing, and you should do the same). You won´t get all the stuffing from this recipe in the turkey´s cavity, so take what is leftover and wrap it in aluminium foil. Wrap tightly and put it in the oven for roughly the last hour of the turkey´s cooking time.

One last thing: The recipe for my turkey is written in Norwegian. For any Americans or Brits (Canadians? Australians?) you most likely have your own method of cooking turkey and your own stuffing recipe. That´s fine. You probably have a family member or close friend cooking the turkey for you if you are not the turkey meister in your own home. You, dear foreigner, will contend that your turkey is better than mine anyway. That’s also fine.

So, to my Norwegian readers: Here you go. Have fun!

Stuffing (or as Pokey said “Dressing”)

I Norge er det vanlig å fylle nyttårskalkunen med svisker og epler. Det finnes en del andre varianter, men denne er standarden. Frukt fungerer bra som stuffing, men jeg foretrekker en brødstuffing. Pokey laget stuffing med vanlig brød; jeg foretrekker maisbrød. Sorry Pokey.

Som sagt, jeg anbefaler sterkt at du lager en dobbel porsjon av stuffingen. Ja, jeg kunne ha skrevet dobbel så mye av alt, men det er tross alt noen folk som ikke orker å spise kalkun- og stuffingrester langt inn i det nye året.

1 porsjon maisbrød (se under)
2 ss olje
2 løk, hakkede
1/2 kg breakfast sausage (se oppskriften under)
3 dl hakkede pekannøtter
3-4 ss frisk salvie
ca. 6-8 dl kyllingkraft

1. Smuldre maisbrød i en stor bolle.
2. Varm olje i en stekepanne og stek løken i oljen til den er gjennomsiktig.
3. Tilsett breakfast sausage og stek til den ikke er rå lenger.
4. Ha i pekannøttene og stek i 1 minutt til.
5. Rør i salvie og ta pannen vekk fra kokeplaten.
6. Hell denne blandingen over i bollen med maisbrødsmulene og bland godt sammen.
7. Ha i nok kyllingkraft til at stuffingen så vidt henger sammen. Du bør kunne ta en håndfull stuffing og lage den til en ball, men du skal også kunne trykke litt på ballen og se at stuffingen smuldre opp igjen.

Maisbrød

• 4 ss matolje (jeg bruker solsikkeolje)
• 2 1/2 dl hvetemel
• 2 1/2 dl polentamel (snarkokt-varianten)
• 2 ss sukker
• 4 ts bakepulver
• 3/4 ts salt
• 2 egg
• 2 1/2 dl helmelk

Forvarm ovnen til 200° C.

1. Ha oljen i en rektangulær kakeform. Hvis du lager dobbel oppskrift kan du bruke to former eller for eksempel en langpanne. Ha formen(e) med olje i ovnen i 5-6 minutter. Ta formen(e) ut av ovnen, beveg formen(e) litt frem og tilbake for å dekke bunnen med oljen. Pass på at du ikke brenne fingrene.
2. Bland sammen mel, polentamel, sukker, bakepulver og salt i en bolle.
3. Ha egg, melk, og den varme oljen fra formen(e) i melblandingen og bland lett sammen (ikke bry deg om det blir noen klumper).
4. Hell deigen over i den varme kakeformen.
5. Stek brødet midt i ovnen i ca. 20 – 25 minutter, til det er gyllenbrunt.

Du kan godt lage maisbrødet et par dager før stuffingen skal lages. Det er bare bra at brødet tørker ut. Men ikke gå glipp av et godt stykke varmt maisbrød, rett ut av ovnen, med meierismør på. Du vil uansett ha nok maisbrød til stuffingen.

Breakfast Sausage

• 500 g svinedeig (gjerne grovkvernet)
• 3/4 ts salt
• 1 ts finhakket frisk salvie
• 1 ts finhakket frisk timian
• 3/4 ts kvernet sort pepper
• 1/2 ts lys brunt sukker
• 1/4 ts revet muskatnøtt
• 1/4 ts kajennepepper
• gjerne 1/4 ts chiliflak (tørket chili) hvis du har

1. Bland sammen alle ingrediensene i en bolle.
2. Pakk farsen godt inn i plastfolie og legg den i kjøleskapet i minst 1 time før bruk.

Jeg har aldri laget kun en halvkilo sausage. Jeg pleier å lage 2-3 kilo om gangen. Det som ikke skal i stuffingen fordeles i halvkilos fryseposer og legges i frysen. Hvis du tror at egg og bacon er godt, vent til du har spist egg og sausage. Tin sausage-blandingen og form til små karbonader. Stek i pannen og servere sammen med en hvilken som helst type egg.

Gjør klar kalkunen

Fyll først kalkunen med stuffing. Bind sammen lårbeina med hyssing. Bruk mer hyssing rundt vingene og snør dem fastere inn til brystet. Smør inn kalkunen med usaltet smør og dekk godt med salt og nykvernet sort pepper.

Ta et (helst hvitt) kjøkkenhåndkle og legg det over kalkunen under stekingen. Ha et kvart kilo usaltet smør i langpannen og øs smør-/kalkunsjyblandingen over den håndkledekte kalkunen minst hver halvtime. På denne måten blir en del av sjyen værende på kalkunen istedenfor at den bare renner av skinnet. Håndkleet fjernes etter at kalkunen tas ut av ovnen. Og fargen blir alltid perfekt!

 

Stekingen av kalkunen

Forvarm ovnen på 160° C.

Kalkunen trenger 30-40 minutter per kilo. Hvis kalkunen er på 5 kg, så blir minimumstid 150 minutter (2,5 timer), maksimumtid 200 minutter (3 timer pluss). Du må begynne å følge med når minimumstiden er nådd.

Når er kalkunen ferdig?

Noen kalkuner har et termometer stukket i som skal vise når kalkunen er ferdig. De pleier å fungere, men ikke alltid. Den beste måten å se om kalkunen er ferdig på er å sjekke om lårbenet er lett bevegelig (men ikke for “lett”). For å være 100% sikker så pleier jeg å stikke den tykkeste delen av låret med en liten spiss kniv for å se om saften som renner ut er klar istedenfor lyserød. Da skal kalkunen ut av ovnen.

NB! Det er svært viktig at kalkunen hviler i minst 20 minutter (gjerne lenger for en stor kalkun) før den skjæres opp.

Sausen

Det er mange måter å lage saus til kalkunen. I USA kaller vi sausen for gravy, og min favoritt type gravy er en jevnet saus basert på kylling- eller kalkunkraft. Andre gode sauser inneholder vin, gjerne en søtvin som port. Pokey ville ikke ha noe alkohol i huset, så her kommer den typen gravy jeg vokst opp med.

Gravy

Lag gravy i formen etter at kalkunen er fjernet fra den eller bruk en dyp panne eller gryte.

• 3 ss smør-/sjyblanding fra kalkunformen
• 3 ss hvetemel
• Ca. 1 liter kyllingkraft, oppvarmet
• Salt og kvernet sort pepper

1. Hell alt fettet, utenom 3 ss ut av formen der kalkunen ble stekt.
2. Varm formen på sterk varme (sett den over to kokeplater), og rør i 3 ss hvetemel. Rør konstant.
3. Hell den varme kraften, litt etter litt, i formen.
4. Kok opp under stadig omrøring til sausen begynner å tykne og er jevn i konsistensen. Ikke glem å skrape “alt det gode” fra bunnen av formen
   .
5. Smak til med salt og pepper (jeg liker godt med pepper i gravy’en).

Noe å drikke til kalkunen

Pokey døde i 2005, 101,5 år gammel. Hun fikk kanskje litt drahjelp av et liv uten alkohol, selv om jeg liker godt å lese om “verdens eldste” som skyldet et langt liv til et lite glass portvin hver dag eller liknende. Uansett så må jeg igjen si “Sorry Pokey.”

Hos oss serverer vi vin til kalkunen. Det er alltid noen som skal ha øl, kanskje noen som kjører, men vin er tingen.

Jeg skal ikke kaste bort mye tid med mine meninger om den perfekte vin- og kalkunkombinasjonen. Jeg har noen favoritter, men det jeg anbefale er å drikke vin som du liker veldig godt. Både hvit- og rødvin fungerer bra, det samme med musserendevin. Spander en litt dyrere vin enn du vanligvis ville kjøpt. Det er tross alt jul. Eller nyttår. Skål!