Det er lett å påstå at en artist eller et band fra 60-tallet er bedre enn et band som gir ut musikk i 2016. At The Beatles og Marvin Gaye var genier, mens D´Angelo, Queens of the Stone Age og Rihanna er bare teit: I don´t think so.

Det samme gjelder mat. Det er mye spennende som skjer i dag med alt fra burgere til diverse etnisk mat og til og med såkalt gourmetmat. Dette er selvfølgelig kjempebra, men samtidig er det viktig å beskytte – og dyrke – de gamle mat-tradisjonene våre.

Min favoritt-dessert fra barndommen var kirsebærpai, og ingen laget bedre cherry pie enn min bestemor Pokey. Kirsebær er mitt bær, på samme måten som andre har jordbær eller bringebær næmest hjertet. Jeg husker drømmedesserten fra restauranten Beverly´s i Oklahoma City: en kirsebær-basert wienerbrød-aktig-dings som jeg ikke har smakt i på nesten 40 år, og som jeg enda kan drømme om.

Jeg husker også den varme kirsebær ”cobbler” som jeg spiste på pai-restauranten på 39th Street da jeg var tenåring. Den ble servert varm med tykk kremfløte. Kirsebær har for meg alltid vært referansepunktet for det perfekte bær.

I Norge er ikke kirsebær blitt noen stor hit. Nordmenn liker for så vidt kirsebær, men de foretrekker moreller. Men, når de skal snakke om bær er det jordbær for alle penga.

Forskjellen mellom moreller og kirsebær er forskjellen mellom søtt og surt. Kirsebær er den syrlige varianten, den som brukes til for eksempel saft. Moreller er søtere, og de søteste av disse er de vi liker å spise rett fra posen. Det finnes syrligere moreller og søtere kirsebær, men la oss ikke lage dette så veldig komplisert. Til paien kan du bruke begge typer, selv om det er mer vanlig å bruke et syrligere bær. Du må bare justere sukkermengden til å passe bærene du har.

Jeg pleier å bruke frosne kirsebær som jeg kjøper i butikken, rett og slett fordi det ikke finnes noen “cherry pie season”. Den må spises i februar, men også i juni og november …

Cherry Pie

Paideig

En god amerikansk paideig er den vanskeligste delen av en god pai. Det er viktig at fettet er kaldt og at du bruker minst mulig tid på å bearbeide deigen. En deig som er overarbeidet blir tung og lite luftig.

Deigen bør legges i kjøleskapet i en halvtime etter at den er ferdiglaget. Da blir den lettere å kjevle ut.

For meg er paideig noe som man skal lage med hendene. Det går greit å bruke food processor, det gjør moren min, men jeg foretrekker hendene. Dette fordi jeg vil kjenne på deigen mens jeg jobber med den.

Deigen (lag deigen først)

300 g hvetemel

1 ts salt

225 g kaldt usaltet smør, skåret i terninger

120 ml iskaldt vann

1. Bland sammen mel og salt.
2. Bland i smøret med fingrene. Jobb raskt slik at fettet ikke blir for varmt. Bland sammen bare så lenge som nødvendig til deigen likner grovt maismel/små erter.
3. Hell i halvparten av vannet og bland lett sammen. Fortsett å ha i vannet, et par spiseskjeer om gangen. Den ferdige deigen vil kjennes nokså “fettete” ut, ikke «tørr».
4. Lag deigen til to baller, én litt større enn den andre, og flate dem litt ut; dette fordi bunnen skal være noe tykkere enn deiglokket. Pakk deigemnene i plastfilm og legg dem i kjøleskapet i en halv time før de skal kjevles ut.

Tips

I gamle dager brukte man smult (svinefett) i deigen. Nå bruker man ofte shortening (vegetabilsk fett; det mest kjente merket er Crisco) og/eller usaltet smør. Shortening gir en ”flaky” bunn, men gir ingen smak. Smør gir en god smak, men deigen blir litt mer kompakt. En kombinasjon av smør og shortening er verdt å prøve, men siden den ikke er lett å skaffe i Norge er det helt greit å bruke “kun” smør.

Fyllet

1. 4-5 dl sukker (litt mer hvis kirsebærene eller morellene er veldig syrlige)

6 ss hvetemel

900 g kirsebær eller moreller, uten stilker og steiner

* 3/4 ts mandelekstrakt (alt. 1 ts kirsch)

3 ss meierismør, skåret i 1 cm terninger

litt pisket egg til pensling

Forvarm ovnen til 210° C.

1. Bland sammen sukker og mel i en stor bolle.
2. Ha kirsebær i en annen bolle. Hvis de er frosne la dem stå på benken i ca. 20 minutter.
3. Tilsett mandelekstrakt til kirsebærene, og bland godt sammen.
4. Ta paideigen ut av kjøleskapet.
5. Kjevle ut paideigen til to sirkler som er 5 cm større en paiformen.
6. Brett den største deigen i to, og igjen i to, og legg i formen.
7. Brett ut deigen. Den skal henge 1–2 cm over kanten.
8. Ha fyllet i formen og topp med noen småbiter smør oppå.
9. Legg den andre delen av deigen oppå paien, skjær deigen slik at begge deigstykkene er like store rund kanten. Klem de to deigkantene i sammen, brett dem forsiktig under kanten på formen. Lag en fin kant med en gaffel eller ved å klemme deigkanten mellom tommelen og pekefingeren.
10. Pensle toppen av deigen med melk eller vann, og skjær 5-6 små snitt i deiglokket.
11. Stek paien i ovnen i 15 minutter, reduser varmen til 170° C og stek videre i ca. 30 minutter til paien er gyllen og fyllet har begynt å boble gjennom hullene i deiglokket.

Du kan selvfølgelig spise vaniljeiskrem ved siden av paien, men håndpisket krem med litt sukker i, er også godt. Jeg spiser den helst bar.

* Mandelekstrakt er ikke den samme som mandelessens. Jeg har funnet flere nettsteder som selger mandelekstrakt, og jeg anbefaler at du bruker den i paien. Et godt alternativ er å bruke 1 ts kirsch (kirsebær-brandy; finnes på Vinmonopolet)